38、经营加工与消费者你中有我

    陈世钟的第一场讲座，虽说听众不多，而且主要是小区里的看家妇女，但反响挺大。好多人听说后不免因为错过而遗憾。有的前来打听下一讲的时间、地点及内容。

    眼看要参加的人员增多，小区的棋牌室难以容纳，姚钟萍决定：干脆将家里的一间大屋腾出来，既能增加容量，也能减轻母亲往来的辛苦。这想法当然得到了她父亲姚远和丈夫大海的支持。

    姚远已经不再上班，专心在家陪伴妻子。这次见老伴真正忙起事业来，很是为她高兴，便热心地从多方面给予帮助。

    大海趁休息日的空闲时间跑前跑后，特地买来桌椅和黑板等必备物品，很快将屋子布置得如同教室一样。

    陈世钟笑说大家都过于重视了，这每周一次的讲座还要专门占一间房不值当的。

    钟萍笑着说：“值得。虽说是每周一次，但只要你高兴，只要有人听，你就可以长久讲下去。反正咱家房子多，不用的时候把门关上就行了。”

    陈世钟受到鼓舞，更加仔细地做准备。她要将自己几十年来所见所闻以及所思所想写下来，并与听众相交流，希望能对大家有所帮助。

    就在她打算确定下一课的重点时，小区门口卖熟食的老张来找她诉苦。

    张师傅说：他是个厨师，原先在市里有名的大饭店做过。那时他弄出来的菜很多人都夸好。退休后他开了一家熟食店，谁知做好的食物却总遭到消费者的挑剔。他想方设法加以改进还是不能让所有的人满意。比如有人说淡了，他多加些盐以后更多的人就说咸了；有人说颜色太浅了，他多加些色素更没人买了；对于挑剔的人他手松些，在份量上高给点儿，可人家下次更是挑个没完，并且光给足份量都不行了。

    说完，张师傅叹了口气：“唉，说实话，我开这个店，真是经过千辛万苦哇！要不是因为开得不容易我早就关门不干了。”

    陈世钟为张师傅递上一杯热茶，劝他冷静些。

    世钟说：“您既然到我这里来说这些，我就给您一些提示：首先您要从自己身上查找一下，是不是哪里有不足。据我所知，越是大饭店，分工越细。一个菜从生到熟要经过多人的手。所以，即便是大厨师也不一定能掌握所有程序的技巧。因此我建议您找当年做过熟食的老同事多交流一下，看看您是不是在哪个环节上没把握好。”

    张师傅有些不同意见：“我早和他们聊过，做法都一样啊。”

    世钟笑了：“假如您真那么自信，就不会一次次用改变来迎合个别消费者的口味了。”

    张师傅不好意思地点点头：“您说得确实有道理。不过这众口难调，怎么改变也不能满足所有人哪！”

    世钟接着说：“我提议：您尽量取中间值来做，或者中间值靠下。拿咸淡来说，不放盐肯定不行，但偏咸对身体也没好处；还有色调，您知道肉食的原色，也知道添加过多色素的危害，因此应该尽量掌握在安全阶段。这些您完全可以为消费者做一些解释的。”

    经过交谈，张师傅的情绪舒缓多了。他一再向世钟道谢。

    世钟告诉他：“下一讲就以您这问题为重点，希望您能来参加。”

    “我一定来、一定来”，张师傅连连点头。

    就此问题，陈世钟列出如下提纲：

    一、我们都是经营、加工和消费者，应该互相理解。

    每个人都在家庭中生活。作为家庭成员，我们都是保持家庭完整、尽量让所有家庭成员快乐的经营者；所有人都参加过活动，每项活动的成功都离不开组织者的精心策划和参与者的密切配合，那也是一种经营。我们每顿都要做饭、菜，也就成了食品加工者；每个人都要做事，完成工作的过程也是加工制造的过程。每天，我们都离不开吃喝拉撒，我们当然又都是消费者。

    因为我们的性质相同，所以很多地方都是相通的。比如想经营任何东西都得先确定目标、选择地点、适当装备，各个方面都协调一致，才能形成一个合理的单元。每个单元里的所有人都密切配合，才能发挥整体作用，取得一定成效。因此，我们每个人都曾经体会其中的酸甜苦辣，也就容易理解一些现象的存在了。

    二、个体熟食经营者应该严格掌握盐及食品添加剂的适度用量，消费者也用不着过分追求咸度和食物的艳丽色彩。

    作为消费者，当然愿意用尽量少的投入而得到尽可能多的实惠。简单说，就是想少花钱而多得物品。这是可以理解的。因为我们的收入有限，而物价涨幅往往会超过我们工资增长的速度。

    然而作为经营者，他承担着一定的风险，有时前期投入并不见得很快收回，辛苦一场并不一定得到预期回报。

    就拿小区门口开熟食店的张师傅来讲，他本想以自己干了多年厨师的资历，开一家以绿色、健康、美味为宗旨的熟食店，为大家提供色、香、味俱佳的熟食。为此，他精心选址，走过好多大街小巷，最终选定落脚在我们小区。兑下店铺之后，他按照行业标准进行装修；配备了必要设施；为小店取了一个好听的名字；按规定取得经营许可。正式营业后，他严格掌握进货渠道，按照季节制定具体菜品，再参照市场上的价目确定本店价格，最后在每道菜上狠下功夫。

    张师傅每天早上3、4点钟起床，洗、切、腌、卤、酱、炸、煮，每道工序都是自己操作。为了卖出成品，他整天都在店里耐心守候，为每位进店的顾客详细介绍，有的还供品尝。即使客人一样不买也心怀感激，热情迎送，期待下次光临。他还虚心听取顾客的反馈，不断做出调整。但即便如此，他的营业额仍然上不去。

    我个人认为，顾客的意见确实挺重要，虚心听取，加以改进是有必要的。但对个别过于追求咸度和色调的意见却是需要慎重考虑的。

    我们知道，盐是人们日常生活中不可缺少的食品之一，每人每天需要6～10克盐才能保持人体心脏的正常活动、维持正常的渗透压及体内酸碱度的平衡，同时盐是咸味的载体，是调味品中用得最多的，号称“百味之祖(王)”。放盐不仅增加菜肴的滋味，还能促进胃消化液的分泌，增进食欲。

    盐的功效是不容忽视的，但并不是越多越好。一个人若长期过量食用食盐容易导致高血压、动脉硬化、心肌梗死、中风、肾脏病和白内障的发生。

    还有食品添加剂：它是有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味和组织结构或贮存性质的非营养物质。目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。

    通过解释我们可以看出：食品添加剂毕竟不是食品的天然成分，如果使用不当，或添加剂本身混入一些有害成分，就可能对人体健康带来一定危害。现在已经有了表现：一是某些人工甜味剂、色素等经动物试验证实有致癌作用。近年来还发现发色剂亚硝酸钠与肉、鱼等食品中的胺类发生反应，形成有强致癌作用的亚硝基化合物。二是由于制造添加剂时所用原料不纯而污染一些有毒化合物，引起人的急、慢性中毒。作为抗氧化剂的丁基羟基茴香醚可在体内蓄积，对机体可能造成的潜在危害值得注意。因此，作为消费者，为了自身的健康，不能单纯追求某种类型的色、香、味。

    三、经营者绝不能以取得最大利润为目的而忽视消费者的利益。

    每个经营者都有初期投入，还有正式营业后需交纳的各种税费，再除去成本、各种损耗和开支，净利润的空间是有限的。

    为此，有人想方设法降低成本以扩大利润，致使人们使用物品或食用食品后造成伤害。社会上出现的种种怪现象确实值得我们深思。

    希望经营者能坚守宗旨，树立正确的营销理念，以提高产品质量和服务质量来征得消费者的认可。消费者的利益得到保障，必然给经营者以应有的支持，那才真正达到了供需双赢。

    陈世钟的讲座完毕后，听众们议论得很热烈。

    借此机会，熟食店的张师傅发了言：首先感谢陈老师的精彩讲座，其次感谢这段时间以来大家的光临和关照。最后他表示一定按陈老师讲的去做：以维护消费者的利益为前提，通过提高产品质量来开创独特的风味熟食，恳请大家监督。

    接下来，有人对张师傅的手艺给予肯定，说不亏是大饭店的厨师，做出来的味道就是不一样，而且态度温和，店铺布置也适当，继续办下去肯定会有好的效益。

    众人的鼓励让张师傅开心不已，他兴高采烈地又与大家谈论了好一会儿，才千恩万谢地与世钟一家告别。

    众人散去，屋内静了下来。

    姚远轻轻为妻子捶背：“如果不是看到大家都很高兴，我真不忍心让你这么劳累。”

    世钟紧握丈夫的手：“不累。大家兴致这么高，我真的很欣慰！”