“肉夹馍是什么”

    宗良和夏知恩,都好奇地瞪大了眼。

    他们的声音不小，在一旁的牛公公,忍不住也竖起了耳朵。

    宋云凝道“肉夹馍,便是将面烤成馍，然后用刀划开，将炖好的肉塞进去,夹住一起食用，肉香和面香能很好地结合在一起，不但适合做早膳,午间和晚间也可以吃。”

    宗良听到“烤馍”和“炖好的肉”,便不自觉地滚了滚喉咙,道“师父说合适，那就一定合适”

    宗良说着,撸起了袖子，道“我来给师父帮忙”

    宗良脸蛋儿生得圆,胳膊却是细长细长的,一副跃跃欲试的样子，宋云凝看了有些好笑。

    “要做肉夹馍,可不是一件容易的事。”

    宋云凝前世求学之时，便很喜欢在学校附近买肉夹馍吃，她吃过腊汁肉夹馍,也吃过老潼关肉夹馍。

    腊汁肉夹馍，用的是白吉馍。

    白吉馍是用半发的面制成的，烤好之后，吃起来十分劲道,以外皮微脆,内里绵软为佳,再配上腊汁肉，简直一绝。

    且其中的馅料，也各有不同。

    常见的有纯瘦、肥瘦和肥皮，姑娘家一般吃纯瘦的较多，但多少老饕，却更喜欢肥瘦和肥皮。

    肥瘦掺半的腊汁肉夹馍，肥而不腻，腊香浓郁，让人意犹未尽。

    而肥皮吃起来，则油香满溢，皮肉软糯，还有些黏嘴，简直欲罢不能。

    与腊汁肉夹馍不同的是，老潼关肉夹馍在做馍之时，手法更加独特。

    不但要用碱面和猪油搅拌，还要卷成千层饼一般压扁，再放到炉内烤制。

    最终成馍之时，外表金黄焦脆，仿佛有无数条面丝，一口难忘。

    今日，宋云凝便打算来试试“老潼关肉夹馍”。

    宋云凝带着宗良去了一趟食材库。

    她挑了一块肥瘦相间的五花肉，宗良连忙接过，将五花肉放在了篮子里。

    宋云凝又选了些上好的冰糖、香料等，一起带回了伙房。

    炖肉做起来很费时间，不少开肉夹馍铺子的，都是头天晚上将肉炖好，天不亮便摆摊儿出来卖，宋云凝算好了时辰，下午正式动手。

    要煮一锅好肉，炒糖是第一步。

    宋云凝洗净了铁锅，又仔仔细细地擦干了水分，宗良机灵地点了火，便乖乖站在一旁看着。

    宋云凝在锅里加入少许豆油，大圆勺顺着锅里，利索地画了几个圈，油便热了。

    然后，她便把备好的糖块，都扔进了锅里。

    热油一旦沾染上糖块，发出了轻微的“滋”声，甜味溢了出来，糖块也在她的翻炒之下，逐渐变小，慢慢化成小小一团，最终，与热油融为一体。

    宋云凝用圆勺搅了搅锅中的糖汁，馥郁香甜的滋味，令人心旷神怡。

    炒糖色看起来简单，可也非常容易烧糊，一旦有了糊味，便会影响炖肉的口感，所以宋云凝便不停地用圆勺画圈搅动，直到糖汁熬出了此起彼伏的泡沫，才灭了灶火。

    炒好的糖汁，酱色浓郁，滴滴精粹，整个伙房里，都弥漫着一股沁人心脾的甜味。

    糖汁备好之后，宋云凝拿出了方才找到的香料。

    宗良看着这琳琅满目的香料，有些好奇。

    “师父，这些都要放进肉里么”

    宋云凝点点头，道“这肉夹馍的肉，十分关键，而肉香不香，除了糖汁要熬好之外，最重要的便是这香料包了。”

    每种香料，都有固定的比例，但一时也找不到十分精细的称，宋云凝便只得凭感觉，抓起了一小把八角、肉蔻、小茴香等，然后，又挑了些上好的花轿和香叶。

    桂皮、草果和丁香等，也是必不可少的。

    宋云凝一边回忆曾经看过的做法，一边配制着炖肉的香料。

    牛公公已经忙完了手头上的活儿，见宋云凝在做炖肉，也忍不住走了过来。

    “宋小姐，咱家这会儿闲了，可有什么需要我帮忙的”

    宗良一听，皱起眉来，道“牛公公，上次我师父已经教你做紫菜包饭了你不是又想学肉夹馍吧”

    牛公公嘿嘿一笑，道“技多不压身嘛宋小姐若愿意教我，我叫声师父也使得”

    宋云凝笑道“那可不敢当牛公公能来指点一二也好，毕竟这肉夹馍，我也是第一次亲手做。”

    牛公公连连点头“多谢宋小姐”

    牛公公在后厨之中，也是资历颇深的大厨了，宋云凝接触几次过后，发现他确实对烹饪很感兴趣，时常研究不同菜式的做法，此刻也是真心求教的，她便也大方地与他讨论起来。

    “牛公公，您可曾尝过肉夹馍”

    牛公公道“咱家年少之时，去过一趟西北，曾经见过一种吃食，叫烧饼夹肉倒是与你说的肉夹馍，有几分相似。”

    宋云凝微微颔首“应该就是同一种食物。”

    宋云凝记得，肉夹馍的古称，便是烧饼夹肉。

    宗良问道“师父，你说这肉夹馍，是将馍给切开，把肉塞进去”

    宋云凝笑道“不错。”

    宗良挠了挠后脑勺，不解地问“既然如此，为何不叫馍夹肉，反而要叫肉夹馍”

    宗良这话，让夏知恩和牛公公面面相觑。

    好像有几分道理啊

    宋云凝一面配备香料，一面道“听闻以前也叫过馍夹肉，但在西北的方言里，听起来很像没夹肉，容易产生歧义，所以便反过来了。”

    宗良笑起来“原来还有这么一回事”

    夏知恩也忍俊不禁，道“宋小姐知道得真多你是一直住在京城吗”

    宋云凝道“我自七岁起，便随母亲迁来京城了。”

    夏知恩听了，若有所思地点了点头，道“不愧是王大学士的外甥女，果真见多识广。”

    宋云凝只淡淡一笑，不再多言，她将香料包封好之后，开始全神贯注地处理猪肉。

    伙房里的高汤是现成的，宗良帮宋云凝端了一大锅过来，宋云凝便将盐、熬好的糖汁一股脑儿放了进去。

    酱色的糖汁一入高汤，便被冲散，甜味也逐渐收敛，被包进了这一锅汤里。

    宋云凝搅匀糖汁与高汤，又将五花肉和香料包放了进去。

    而香料包鼓鼓囊囊的，里面的香味，会随着熬煮，逐渐渗透出来。

    但香料包一进入锅里，就慢慢地浮了起来，宋云凝便找了个略重的盖盘，压在了香料包上。

    “师父这是做什么”宗良小声问道。

    牛公公为他解释“香料包飘起来的话，味道很难熬出来，压实了才老实”

    宗良这才点了点头。

    趁着炖肉的间隙，做馍的面团，已经醒发好了。

    宋云凝挽起衣袖，手腕用力，将面团拿到了干净的砧板之上。

    牛公公见这面团太大，便自告奋勇地过来帮忙。

    他虽然不是专门的面点师，但揉面擀面的手艺，也毫不逊色。

    宋云凝分了一半面团给牛公公。

    然后，宋云凝便道“牛公公，这面要用擀面杖压平，滚扁，擀得越薄越好。”

    牛公公点了点头，遂学着宋云凝的样子，将面团擀成了一片长方形的面片。

    这面片越拉越长，韧性十足，中间逐渐呈现透明状，也没有破。

    “这样行了吗”牛公公问道，宋云凝过来看了看，道“可以了牛公公平日里做面食么”

    牛公公不好意思地笑了笑“偶尔自己钻研，但还上不得台面。”

    宋云凝却道“我觉得很好。”

    说罢，她便将盛放猪油的碗，放到砧板之上，道“这面片上，要刷上猪油，烤出来才香。”

    牛公公还没见过这种做法，下意识问道“直接往面片上刷么”

    宋云凝点头，便做了个示范。

    她用勺子舀起一勺猪油，均匀地倒到面片之上，细心地用勺子背面抹匀，白润润的猪油，一旦沾染上面片，面皮的表面都光亮了不少。

    牛公公看了，便也拿起勺子照做。

    宗良和夏知恩在一边看着，听说这猪油混着面皮，再用炉子烤，想想都觉得香。

    宋云凝道”“牛公公，您看，刷好猪油之后，要这样用手指，将面皮卷起。”

    牛公公目不转睛地看着宋云凝的动作，她好像叠被子一样，将面皮从一头，卷向另外一头。

    刚刚拉薄的面皮，卷起来像一根白白的萝卜，越来越胖。

    待面皮还剩一尺多长时，宋云凝便找来了一柄刀片，在余下的面片上划出了一道道长痕。

    牛公公诧异地看着宋云凝的动作，道“宋小姐这是做什么”

    宋云凝道“今日做的这种肉夹馍，特色便是外表有千层丝，这划开的面皮，烤好之后，便会成为最美味的所在。”

    说罢，宋云凝纤细的手指，轻轻握住这团面，温柔地一拧，上面的划痕，便成了千层圈，布满了“白面萝卜”的表层，一条条相互包裹、缠绕，细密均匀。

    然后，宋云凝熟练地扭下一个面剂子，放到案板上，轻轻一压，一个夹馍面胚，便做好了，方才绕圈的面丝，都成了饼胚上的花纹。

    牛公公看她做完这几步，也明白过来，便按照她的方法，也做出了几个面剂子。

    宗良忍不住掏出随身的小本子，将做夹馍的步骤记了下来。

    夏知恩见他如此认真，笑道“等你记完，别忘了借我誊抄一份”

    宗良咧嘴一笑“你请我吃宵夜还差不多”

    夏知恩皱眉“你就知道吃”

    干好的馍胚，比手掌略大，整整齐齐地码放在案板之上。

    仔细看去，每一个馍胚之上，都有年轮一般的圈纹。

    宋云凝问“炉子热了么”

    宗良连忙奔过去看了看，道“热了热了”

    宋云凝便端起一盘馍胚，走了过去。

    她先将馍胚表面刷了层油，放到铁板之上，两面煎得略黄之后，便塞进了烤炉里。

    若用现代的电烤炉，宋云凝还算熟悉，但这儿只有传统的炉子，宋云凝小心翼翼地把馍胚放进去，时不时盯着里面的动静。

    等待的时间不长，但众人却觉得又期待，又焦急。

    不到半柱香的功夫，宋云凝便用铁叉，小心翼翼地将馍饼取了出来。

    众人连忙围了过来。

    宗良忍不住“哇”了一声“变得这么大了”

    这馍饼有些烫手，宋云凝便将馍饼放到了干净的砧板上。

    馍饼烤过之后，不但膨胀了不少，表层还呈现出了一圈圈的金黄纹路。

    牛公公道“看这成色，应该烤得八九不离十了”

    宋云凝笑了笑，道“夹上肉才知道好不好。”

    说罢，她便拿起干净，握住炖肉的锅盖，轻轻一揭。

    浓浓的卤香味儿，迎面扑来，水蒸气都透着一股鲜。

    宗良沉溺在这滋味里，不能自拔，贪婪地吸了好几口，催促着宋云凝道“师父肉好了吗”

    宋云凝便拿起一根筷子，戳了戳里面的肉。

    圆形的竹筷子，对着油亮的五花肉，轻轻一戳，五花肉仿佛抖动了一下，随即多了个小坑。

    一戳即烂，说明火候刚刚好

    宋云凝连忙将炖肉端离了火，宗良眼疾手快地拿来了一个餐盘。

    宋云凝一手执筷，一手执勺，盛了几大块五花肉，放到餐盘之中。

    宗良俯下身，盯着炖好的五花肉看了一会儿，宋云凝笑道“别看了，我先切开再说。”

    宗良吐了吐舌头，连忙退到了一旁。

    宋云凝拿起一把干净的小刀，切下一块炖好的五花肉，放到了砧板之上。

    五花肉懒洋洋地倒在砧板上，宋云凝拿起菜刀，快速剁碎。

    五花肉顷刻间便成了肉碎，内里渗出不少汤汁，而“笃笃笃”的剁肉声，也引得不少大厨，都抛来了好奇的目光。

    有人小声道“你们听说了没罗公公居然让宋小姐，在早膳旁边开小灶了”

    另一人道“早膳的吃食都不用花银子，既然有了现成的，谁还会花银子去买呢”

    “哪又如何说得也是啊罗公公这是想银子想疯了估计这宋小姐就算再厉害，到时候也无人问津”

    众人的议论说不绝于耳，但宋云凝却丝毫没有受影响。

    在吃食这件事上，不迈出第一步试试，永远不知道食客会是什么样的反应。

    宋云凝不怕失败，只怕没有机会尝试。

    牛公公见宋云凝将肉剁得很烂，问道“这肉是直接放到馍饼里吗”

    宋云凝颔首，答道“若讲究些，应该用刚刚出炉的热馍饼，配上放凉的五花肉，但眼下，咱们先试试味道再说。”

    说罢，宋云凝便拿起了一个烤好的馍饼，用手将馍饼立起来，光亮的菜刀顺着馍饼中间，拉锯一般劈开。

    馍饼被劈开的过程中，外面的脆丝，便随着宋云凝的动作，“咔咔”地落在砧板上，看得宗良好一阵心疼，恨不能捡两根塞进嘴里。

    馍饼被劈开之后，宋云凝便舀起一勺炖好的五花肉，一点点塞了进去。

    酱色的五花肉，渗到了白嫩的馍饼里，一下便将馍饼里的白面染成了诱人的酱红色，馍饼被塞得鼓鼓囊囊，仿佛一挤，肉汁就要爆出来了。

    宗良的口水已经擦了好几轮，眼巴巴地盯着肉夹馍。

    夏知恩平日里不是个馋嘴的人，但此刻，也目不转睛地在一旁看着。

    牛公公就更期盼了，这肉夹馍他也出了力，自然想知道是什么滋味。

    宋云凝瞄了一眼几人的神色，忍住笑意，又小心翼翼地切成了四份，装到盘子里，呈到三人面前。

    宋云凝笑吟吟地开口“来，试试味道如何”

    宗良等这句话已经很久了，宋云凝才刚刚说完，他便迫不及待地用手，拿起了其中一块，张嘴咬下

    作者有话说

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