【主线任务：酿酒师。】

    【当前任务：专业知识学习——（31/100）】

    这一年末的时候, 纪墨见识到了冰酿, 杜昆带着他去看了这种与众不同的酿酒方式。

    一般来说, 酿酒都是少不了一个粮食蒸煮的过程的, 把制曲的步骤提出来另算, 粮食蒸煮若要细分的话，也会有一个去壳粉碎之类的步骤，再有细度要求各有不同, 需要通过二十孔筛或者多少孔筛, 方才能够进行下一步，这其中也有配料问题，不是所有的酒采用的原料都是单一的米粮, 可能是多种混合，混合的比例各有不同。

    配料也可以单独算一个步骤，根据甑桶或窖子的大小，将原料、酒糟、辅料及水混合在一起，调拌均匀, 这里面又有衡量温度时间的必要, 所酿之酒不同, 酿酒的时间也是不同的。

    纪墨分析这可能是充分考虑到了自然的气温, 毕竟升温可以考虑用炉子, 费点儿柴火就是了, 降温的话, 若是本来气温就高, 总不能用冰一下子降下来, 不说有没有冰，就说这件事的麻烦程度，显然也只能是自找麻烦，而不是简单归结为酿酒所需的精细。

    古代的各种技艺，基本上都有一个特点，那就是“随时而动”，什么样的时节做什么样的事，尤其是对气温之类有要求的，能顺着的时候，不可能非要逆着来，酿酒师酿酒的时候还讲究一个节气对应酒气。

    这也是杜美为什么不喜欢冰酿的原因之一，他不是不喜欢冰酿这种技艺，而是不喜欢逆着时令来，明明是冬天天冷的时候酿这种酒比较好，偏偏要放到夏天来酿夏天来喝，岂不是自找麻烦？

    这边儿冬天少有降雪，冰更是少，除了专门拉运过来的冰，自然的冰，就一定要在天最冷的时候到高山上去找了。

    为了不合时宜的冰酿能够完成，冰窖就建在了山上，从酿造到发酵完成酒液，都是在山上进行的。

    杜昆那几日成天往山上跑，人挑肩扛地，把粮食弄到山上去，山上也有一套小点儿的酿酒器具，他会带着人在山上做完对粮食的加工，说是冰酿，其实也需要对粮食进行蒸煮糊化，这也是配料之后的步骤了。

    大部分酿酒都需要这么一个步骤，纪墨推测这是为了便于之后的发酵过程，紧随其后的冷却环节则是为了创造微生物适宜生长的温度环境，之后拌入酒曲酒母进行发酵，发酵完成的酒可统称为杂酒，意为不纯，过滤之后可视情况而定是否需要蒸酒。

    而冰酿的过程就少了一个蒸酒的过程，也并不需要过滤，它的发酵环境就不同，是低温状态进行的，可能因为酒曲不同，真正产生作用的微生物不同，那种低温状态下活跃的微生物并不需要更多的氧气就能发挥作用，看样子是少了步骤，更容易些，其实控制其中的温度却更难。

    时下没有温度计，想要数字化计量温度不太容易，若是经常做的，如制曲时候那样，以自身体温为参照物，高一些低一些，大致都能估算感觉，但冰酿所需的温度较低，低温区间，都比体温低，但到底低到怎样的程度就不好形容了。

    为了更好地确定温度适宜程度，杜昆会用到一种在沁凉湖水之中生活的小鱼来做参照物，用有点儿深度的瓷盆装几条小鱼，放到冰窖之中，根据小鱼的状态，活着，懒着，死了，来划出三条线，距离存冰的远近不同，之后就会把酒坛有针对性地放在这三个区间之中。

    相较于其他的酿酒技艺，这种冰酿的技艺显然因为多了一盆小鱼而变得生动有趣许多。

    纪墨难免更感兴趣，现代，应该没有这种酿酒技艺吧，是失传了，还是说就缺少相对应的菌种呢？

    杜昆看他有兴趣，就说了说这冰酿另一让杜美忌讳之处。

    最开始正常的酿酒技艺之中自然是没有冰酿的，不过是后来人们发现了被自然损毁的墓穴之中的酒，以此为酒母酿酒，酒液却难以下咽，后来才发现这种酒母适合在低温环境之下酿酒，如此便有了冰酿。

    因那酒母是在死人墓穴之中发掘出来的，有些酿酒师便忌讳上面的阴气，认为夏日饮冰非常理，并不愿意酿造这种酒。

    杜美便是这些人中的一员，而他圆滑的一点就是，纵然不喜欢，但上头说要的时候，他也能够酿造，不过在教会杜昆之后，他就再没沾手了，全当不知道这一回事儿 ，有点儿掩耳盗铃地表示自己还是拒绝的。

    “这冰酿滋味儿如何？更好喝吗？”

    纪墨难免好奇，从未听过的冰酿啊，一下子就给了五个知识点的冰酿，这还是他没有亲手做，若是亲手酿成，恐怕又要再给两个知识点吧。

    一种酒能够给纪墨五个知识点，可真是厉害了。

    杜昆闻言笑了：“夏日喝来，自然清爽。”

    酿酒的人不可能没喝过自己经手的酒，无论多么珍贵，从他们手中出来，总会能够尝到一两口的，杜昆说时的回味模样，显然是喜欢的，可惜，量少，供给上面尚且不足，更不是他们能够畅饮的。

    回到杜美身边儿，纪墨就有了活干，他现在已经开始负责蒸酒了，杜美把这最后的环节交给他来做，也有让他便于品尝的便利，通过品尝，来分辨是蒸了一次的还是两次的，一蒸曰饙，二蒸曰馏，在蒸馏次数之上，不同种类的酒有着不同的要求。

    从结尾逆看，似乎就能看到全局过程是否尽如所料，若有不尽之处，便是问题所在，可查漏补缺。

    纪墨不知道杜昆当年是不是也是这样学习的，这种方法的好处有，坏处也有，就是纪墨酒量不佳，尝的酒多了，不说当下醉倒，整个人就有些晕乎乎的，感觉脑子都不那么清明了。

    杜美常因此笑他，却也多了个爱好，见面就要让他喝酒，言称必要让他改了这等毛病才好。

    喝酒不醉那还是人吗？酒量这个问题，有的时候是天生的吧，纪墨满肚子的不服气，却也没什么可争辩的，这时候人们的讲究就是有些不同，如制曲不得见鸡狗这条，总算是让他理解了为何自家的鸡还要在围墙之后再盖鸡棚，不怕人偷么？再有村中无狗这个事实因由。

    据说，七月制曲时候的祝文，也有保佑全年无虫害的效果，所谓“虫类绝踪，穴虫潜影”，便是因了那五色五方的威神土公保佑了。

    纪墨更愿意相信那是墙角下的避虫草种植得好，已经成了家家建造房子的一部分步骤，此外可能还有就是一些习俗使用的驱虫药草的效果，比如说在夏日蚊虫最多的时候，家家房檐之下都爱挂艾草，也有燃艾的习俗。

    此外再要说，恐怕就是酒精的杀菌效果了，没有那么奢侈家家都会把酒水随地泼洒，但每年五月里有一项习俗就是晒酒，这本是酿酒师分辨酒液好坏的方法，在五月中旬的时候，从每一只酒瓮里分别盛出一碗酒，放在阳光下晒，好酒不变色，坏酒会变色，变色的坏酒就能够先喝，而好酒还可继续存放，甚至续接秋日酿的酒，酒味儿更厚。

    酒坊之中如此，附近村庄依附酒坊而生，就把这项步骤变成了一种习俗，每逢这个日子，家家户户，也会取出酒来晒酒，不同的是好酒他们喝了，坏酒就直接擦了家具等物，还可泼洒地面，留下一室酒香，更添节日气氛。

    很多事情，之前纪墨都是知其然不知其所以然，进了酒坊之后，对应习俗，竟然能够看懂几分传统的演变了。

    如那祝文腔调，像纪父这等没什么文化的人，不知道那到底是什么，却不妨碍他记得那调子悠长好听，闲时哼唱，听到的人莫不觉得耳熟，若有人再入酒坊，如纪墨这等亲自旁观了那祝祭情景，就会对那调子记得更深，如此传统入心，不管其有理没理，也都成了一种文化的一部分，一种传承不可分割的神秘色彩，也随之流传下来。

    细究这种传统演变，似也有几分妙趣横生，纪墨从此思彼，想到酿酒技艺上，在流传的过程中，又多了什么，少了什么，把什么变了形呢？

    如那荒腔走板的祝文调子，从纪父口中哼唱的时候已经失了最初的郑重味道，反而多了些乡野之趣，酿酒中的传统，又有那些跟着走调了呢？

    迫切想要知道一些历史的心思，让纪墨再次想起了某个房间之中的一二书本，纪墨某天绕过去看了看，大失所望，竟都不是与酿酒有关的书，而是装门面一样的识字书，最基础的那种。

    “竟是没有酿酒的书吗？”失望之余，纪墨的话脱口而出。

    正好董超在附近，听到冷嗤：“酿酒要什么书，难道书上还能直接变出酒来吗？又在这里躲懒，快去做事儿，别让我再逮到你偷懒。”

    威胁地扬了扬手，像是要打人的样子，自郭园离开后，董超就看纪墨不顺眼，纪墨不与他吵，看他一眼，默默离开，心中愤然，谁说酿酒就不需要书了？口耳相传，多少传统技艺就这样传着传着没有了，想到“没有”，不觉怅然，又想，自己学这些的意义，是否就在于传承呢？